Меню

Варенье из груш с горчицей

Консервируем закуски к вину: варенье из помидоров, грушевый джем с горчицей

Признаемся, летом думать о зиме совсем не хочется. Тем не менее, консервация — весьма нужное мероприятие. Только представьте, как будет приятно в холодное время года открыть банку с чем-то пикантным и очень вкусным, поджарить свежий хлеб и откупорить бутылку любимого вина.

Не подумайте, что я делаю так каждый раз — в принципе,к бокалу вина вполне достаточно и пары ломтиков хорошей ветчины. Но иногда с вином и лёгкими закусками хочется провести весь вечер. Бокал игристого, потом прохладное розовое или белое, кусочек сыра, оливка, сухарик с паштетом, и так до бесконечности. И тогда закусок должно быть много. Разных, иначе скучно. Подавать к ним всякие странные варенья я пристрастилась в Италии, хотя и во Франции это очень любят. Любят за дело.

Паштет в компании лукового мармелада вырастает сразу на две головы, но это и без меня все знают. Лучше, к примеру, рикотта — куда бы она, казалось бы, годилась в качестве винной закуски? А если положить на неё густого джема из красного винограда — моментально в неё превращается. Я уж молчу о том, что происходит после такой манипуляции с фетой и имеретинским сыром. В Калабрии этот джем прямо и называют mostarda d’uva (буквально, горчица из винограда), хотя никакой горчицы в нём и в помине нет. С собственно же горчицей получается ещё более интересный вариант, если добавить её в лёгкий грушевый джем. Это невероятной красоты комплемент к выдержанному сыру, сыровяленой ветчине и буженине. Можно и с ягодным джемом такое проделать, главное чтобы он не был слишком кислым. Сыры, ветчины и паштеты любят сладкое.

Возвращаясь к паштетам: тут тоже вполне можно без банальностей. Почему бы, к примеру, не желе из красной смородины? Или не инжир с ромом? Впрочем, инжир в наших краях стоит целое состояние. А вот мясистых летних помидоров сейчас полно дешёвых. А густой и пряный, немного островатый джем из помидоров — это совершенно отдельное удовольствие. Просто намазал на крекер, и вуаля — закуска.

Варить всё это просто и безумно приятно — очень стоящая затея для летних выходных. А потом ставите волшебные баночки на полочку, и они терпеливо ждут, когда у вас будет настроение для именно такого вечера.

Мармелад из красного лука

Фото © Мария Сорокина

Количество — 700 г

  • Лук красный — 2 кг;
  • Масло оливковое — 4 ст. л.;
  • Соль — 2 ч. л.;
  • Перец черный молотый — 1 ч. л.;
  • Тимьян (по желанию) свежий — 5—6 веточек, или сушёный — 1 ч. л.;
  • Сахар — 100 г;
  • Вино сухое красное — 150 мл;
  • Уксус винный — 150 мл;
  • Уксус бальзамический — 3 ст. л.

Лук очистить и нарезать перьями. В широком сотейнике или казане разогреть масло. Добавить лук, накрыть крышкой и готовить на среднем огне 30 минут, помешивая раз в 5—7 минут. Снять крышку, добавить соль и перец и готовить, помешивая, ещё 15—20 минут, пока лук не поджарится. Добавить тимьян, сахар, вино, уксус и бальзамический уксус и готовить, помешивая, ещё 15—20 минут, пока мармелад не загустеет. Досолить по вкусу, перемешать. Разложить в стеклянные банки, плотно закрыть крышками и дать остыть.

Грушевый джем с горчицей

Фото © Мария Сорокина

Количество — 700 г

  • Яблоки — 2—3 шт. (600 г);
  • Груши — 2—3 шт. (600 г);
  • Сахар — 300 г;
  • Уксус винный белый — 2 ст. л.;
  • Горчица дижонская с зёрнами — 2 ст. л.;
  • Ваниль — 1 стручок.

Яблоки и груши очистить и нарезать кубиками 1 см. Из стручка ванили извлечь семена. Соединить груши и яблоки с сахаром, уксусом, семенами и стручком ванили в средней кастрюле, накрыть крышкой и поставить на медленный огонь на 10—15 минут. Как только фрукты выпустят сок, снять крышку и готовить, помешивая, на среднем огне 15—20 минут, пока джем не загустеет, а часть фруктов не разварится в пюре.Снять с огня, удалить стручок, добавить горчицу, перемешать. Разложить в стеклянные банки, плотно закрыть крышками и дать остыть.

Джем из чёрного винограда

Фото © Мария Сорокина

Количество — 600 г

  • Кишмиш чёрный — 700 г;
  • Сахар — 200 г

Ягоды снять с веточек, уложить в среднюю кастрюлю и слегка подавить толкушкой. Накрыть крышкой и поставить на медленный огонь на 10—15 минут. Как только ягоды размякнут, снять крышку, всыпать сахар и продолжать варить, периодически помешивая, ещё 8—10 минут, пока джем не загустеет и не станет тягучим. Разложить в стеклянные банки, плотно закрыть крышками и дать остыть.

Читайте также:  Металлическая опора для груши

Пряное варенье из помидоров черри

Фото © Мария Сорокина

Количество — 800 г

  • Помидоры черри — 1 кг;
  • Томатное пюре — 400 г;
  • Апельсины (цедра) — 1 шт.;
  • Лаймы — 1 шт.;
  • Бадьян — 4 звёздочки;
  • Корица — 2 палочки;
  • Сахар — 300 г;
  • Соль — 1 ч. л.;
  • Чили молотый — ½ ч.л.

Духовку нагреть до 80 градусов с обдувом. Черри разрезать пополам, разложить на противне, накрытом пергаментом, и подсушить в духовке в течение 2-х часов. Цедру апельсина и лайма мелко натереть. Соединить в средней кастрюле томатное пюре, сахар, чили, цедру апельсина и лайма, бадьян, корицу и соль. Довести до кипения и добавить подсушенные черри. Варить на медленном огне 1 час — 1 час 15 минут, пока сироп не загустеет. Попробовать и добавить по вкусу сок лайма. Разложить в стеклянные банки, плотно закрыть крышками и дать остыть.

Источник

Мостарда

Если вы никогда не слышали, что такое мостарда, значит, вам предстоит познакомиться с удивительным соусом, который способен перевернуть ваше представление о том, что десерты обязательно сладкие, а мясо – обязательно соленое.
Итальянская mostarda – это нечто среднее между приправой к мясу и вареньем. Ее придумали в северной Италии, но она очень быстро распространилась по всей стране. Причем в зависимости от региона, рецепт так трансформировался, так что сегодня рецепта, который можно было бы назвать классическим, просто не существует. Классическим считается скорее принцип приготовления, а не состав продуктов.
Мостарда бывает либо в виде однородной пасты, либо с крупными фракциями фруктов, т.е. ее могут подавать и как соус, и как гарнир. Mostarda в виде пасты – это идеальная приправа к мясу и сырам, если же она содержит кусочки фруктов, то удачнее гарнира к телятине или свинине вам не сыскать.

У нас это блюдо одни называют соусом, другие – горчичным или фруктовым вареньем. Но как бы его ни называли, неизменно одно – невероятный вкус и аромат, сочетающие в себе сладость, кислинку и легкую остроту.

Основа блюда

Несмотря на десятки вариантов, любая мостарда включает в себя три обязательных компонента: сваренные или запеченные фрукты, горчицу и сахар. Все остальное – полет творческой фантазии повара.
В Италии готовят более чем по шести разным рецептам, каждый из которых имеет еще по три-четыре вариации на тему. Множество вариантов этого блюда превратили рецепт в нечто невероятное и культовое.

Прелесть соуса в том, что вы можете использовать любые фрукты, которые у вас есть под рукой. Конечно, вкус соуса от этого будет меняться. А еще его можно готовить впрок, консервируя заготовки на зиму.
Мы расскажем вам, как готовить два варианта фруктовой горчицы, а дальше – фантазируйте, экспериментируйте и ищите свой идеальный рецепт mostarda.

Быстрый рецепт из груш «на сейчас»

Грушево-медовая мостарда — один из лучших видов этого соуса. Готовить ее нужно дня за два до подачи к столу. И поверьте, она стоит ваших усилий.

  • 350 г сладких очень спелых груш;
  • 1 стакан белого вина;
  • 2 ст. ложки сахара;
  • 2 ч. ложки с горкой готовой горчицы с зернами;
  • 1 ч. л. порошка горчицы;
  • 1 ч. л. сухого молотого имбиря;
  • 2 штучки бадьяна;
  • 50 мл яблочного уксуса или винного;
  • 1 ч. л. меда.

Груши разрезать вдоль, очистить от семян, порезать кубиками. Засыпать сахаром и оставить на сутки, чтобы груши пустили сок.

На следующий день влейте к грушам вино, добавьте бадьян и проварите после закипания минут 15-ть, пока груша не станет мягкой. После чего можно удалить бадьян и толкушкой для картофеля размять груши в пюре.
Отдельно смешайте уксус, мед, горчицу сухую и готовую, имбирь. Эту смесь отправьте к грушевому пюре и проварите все вместе на медленном огне не больше 5 минут. После этого разложите в сухие баночки, дайте остыть и отправляйте в холодильник.

Мостарда должна настояться минимум сутки, а лучше двое, для того чтобы соус набрался фруктовых ароматов.
Хранится такой соус после полной готовности 3-4 дня.

Если же вы хотите приготовить соус длительного хранения, советуем вам попробовать вот такой рецепт.

Читайте также:  Груша кафедральная срок плодоношения

Классический рецепт длительного хранения с разными фруктами

Этот рецепт хорош для консервации. Для его приготовления понадобится произвольный набор фруктов, которые у вас есть под рукой. Но мы рекомендуем обязательно включать в эту группу цитрусовые.

  • Фруктовый набор (например — апельсин, 2 груши, 2 яблока, 4 абрикоса и 2 персика) – всего 1 кг;
  • Апельсиновый сок – примерно 0,5 л (возможно чуть больше);
  • Белое сухое вино – 1 стакан;
  • Горчичный порошок – 50 г;
  • Сахар – 0,5 кг.

Апельсин очистите от шкурки, удалите косточки, порежьте кубиками. Яблочки и груши очистите от шкурки, удалите сердцевину с косточками и порежьте крупными кубиками. Из абрикос удалите косточки. С персиками поступите так же.
Засыпьте фрукты сахаром и покройте апельсиновым соком. Сок должен покрывать фрукты на треть. Так что, возможно, объем сока нужно будет немного увеличить.
Оставьте фрукты на ночь. Утром откиньте их на дуршлаг и подождите, пока сироп не стечет в отдельную посуду.
Готовый сироп нужно уваривать, пока он не уменьшится на треть в объеме. Тогда вы снова залейте им фрукты и оставьте еще на сутки.

После этого займитесь подготовкой горчичной настойки. Растворите горчичный порошок в вине, нагрейте на огне, доведя до кипения, и сразу выключайте.
После этого отделите фрукты от сиропа, разложите их по сухим стерилизованным банкам.
Соедините горчичное вино с фруктовым соком и закипятите, после чего заливайте этой смесью фрукты, уже разложенные по стерилизованным баночкам и законсервируйте металлическими крышками.

Такая мостарда будет храниться всю зиму и станет отличным гарниром к сыру или телятине.

Источник

Мостарда — пикантное варенье

Странными сочетаниями в кулинарии сейчас уже никого не удивишь. Сыр с мёдом, мясо с конфитюром, рыба с мороженым, не говоря уж об овощах в кисло-сладком соусе.
Итальянская мостарда — одна из этих «странностей», т.к. представляет собою варенье с добавлением горчицы.

В Италии мостарду относят к категории соусов, хотя процесс её изготовления практически идентичен варке обычного варенья. Горчичный порошок или горчичное масло в виде эссенции, добавленные к конфитюру из айвы, яблок, груш, персиков, черешни, инжира, абрикосов, порезанных кусочками или сваренных в сахарном сиропе целиком, дарят ему пикантный привкус и право сопровождать блюда из отварного мяса, а также колбасы и сыры. Мостарда входит как один из ингредиентов в состав фарша мантованских равиоли.

В Европе часто путают итальянскую мостарду (mostarda) с французским горчичным соусом (moutarde или mustard), приготовленным на базе уксуса с добавлением соли. Путаницу вносит использование горчицы, как специи.

Итальянское слово mostarda происходит от латинского mustum (сусло), т.к. винное сусло было изначальным базовым ингредиентом некоторых соусов. Параллельно с использованием сусла, уксуса и горчицы как вкусовых составных соусов, шло их применение в качестве консервантов для заготовки фруктов на зиму. Такая смесь помогала сохранять крестьянским семьям урожай фруктов, особенно в северных итальянских регионах, где сырые туманы сводили на нет весь труд по сушке фруктов.

Первые записи о мостарде как типичном соусе некоторых итальянских областей, относятся к 14-ому веку в публикации о соусе под названием mosto ardente, который представлял из себя винное сусло, смешанное с порошком из семян горчицы.

В 1500 году семья Sebellini начала промышленное производство мостарды, но понадобилось ещё сто лет, чтобы фруктовая заготовка северо-итальянских крестьян превратилась в деликатес на столах роскошных дворцов Рима.

В Италии наиболее известны несколько типов мостарды.

Вичентинская мостарда (mostarda vicentina) изготовляется из маленьких кусочков айвы, сваренных в 50% сахарном сиропе. Делается эта мостарда и из груш.

Кремонская мостарда (mostarda cremonese), которая более известна в Италии, это смесь различных фруктов, порезанных крупными дольками, в сахарном сиропе.

Мантованская мостарда (mostarda mantovana) также изготовливается из айвы или груш, но из цельных фруктов. Эта мостарда может быть сделана и без добавления горчичной эссенции.

Вогерская мостарда (mostarda di Voghera) — смесь цельных фруктов в сахарном сиропе .

Пьемонтская мостарда (mostarda piemontese или Cougnà). Это конфитюр на базе винного сусла, к которому во время варки добавляются айва, груши, орехи фундук.

Существуют ещё калабрезская мостарда с виноградом, болонская со сливами и сицилийская на основе сусла, смешанного с мукой твёрдой пшеницы и со специями. Хотя последняя — это практически сладкое блюдо.

Фото с изображением разных типов мостард взяты из Интернета.

В настоящее время существуют множество рецептов мостарды не только с использованием классических для этого соуса фруктов, но и из арбуза, тыквы, болгарского перца, лука, моркови и сельдерея, различных типов цитрусовых.

Читайте также:  Груша вареная в сиропе

Для сиропа берут сахар из расчёта 50% от веса фруктов. Часть сахара можно заменять мёдом.

Самым сложным в этой заготовке, на мой взгляд, является применение горчицы. Прозрачный сироп мостарды получается при использовании горчичной эссенции. На килограмм фруктов её необходимо в среднем 5-10 капель.
Можно использовать горчичный порошок, но тогда будет сложнее определить нужную степень пикантности мостарды. Порошок или эссенция добавляются в охлаждённый сироп. Степень остроты при добавлении эссенции легко определить уже сразу, в то время, как при использовании горчичного порошка сиропу необходимо время для настаивания. Поэтому придётся не раз корректировать дозу порошка для придания мостарде желаемого вкуса.

Задавшись целью приготовить мостарду, я взяла несколько рецептов с яблоками, грушами и тыквой.

Уже после опубликования поста я получила правильные замечания о том, что не указала, дозы горчичного порошка для замены эссенции горчицы, что я с большим уважением к авторам замечаний и делаю.
В рецетах мостард, которые я нашла на различных итальянских сайтах, в том числе и на La Cucina italiana, рекомендуют начинать с 5-ти грамм на 1 кг используемых фруктов.
Я нашла эту дозу, а делала я мои мостарды именно с порошком, а не эссенцией, чрезвычайно маленькой для ощущения пикантного вкуса. В моих приготовлениях я использовала, по крайней мере, 10 граммов и больше.
В любом случае, дозы порошка и эссенции остаются на усмотрение того, кто готовит мостарду.

Мостарда из яблок

1 кг яблок, порезанных на тонкие дольки, 800 г сахарного песка, лимон, горчица.

Приготовление:
Тонкие дольки яблок пересыпать песком и залить соком лимона. Покрытую миску с яблоками держать в холодильнике 48 часов. Яблочный сок и сахар должны образовать достаточно жидкости.
В глубокой сковороде или широкой кастрюле с антипригарным покрытием проварить на живом огне по очереди несколько половников яблочных долек вместе с жидкостью минут 20, перемешивая дольки деревянной ложкой. Или можно проварить яблоки одновременно в двух посудинах. Таким образом автор рецепта добивается сохранения целостности яблочных долек. Готовые дозы затем объединяются.
Как только сироп начнёт загущаться, взять на пробу несколько капель на тарелку. Если охлаждённые капли сиропа будут липнуть между пальцами, варка достигла результата.
Варенье полностью охладить, после чего добавить 12 капель горчичной эссенции.

Мостарда из груш

1 кг груш, 400 г сахара, лимон, горчица.

Приготовление:
В миску с холодной водой выжать сок лимона. Очищенные и порезанные на половинки груши бросать в подкислённую лимоном воду. Когда все груши почищены, пересыпать их сахаром в отдельной миске и оставить часа на 4. По прошествии этого времени поставить груши на маленький огонь в закрытой кастрюле. Когда жидкость с фруктами закипит, оставить провариться минут 5 и выключить. Сверху груш положить тарелку, чтобы груши были погружены в жидкость, и охладить.
Груши выложить на тарелку, а сироп уварить до половины.
Груши уложить в банки. В охлаждённый сироп добавить не больше 8-ми капель эссенции и залить им груши. Закрыть банки и оставить их в холодильнике на 2 дня. После чего попробовать на степень остроты и, если необходимо, добавить эссенции.
Если мостарда должна храниться вне холодильника, то банки необходимо стерилизовать в течение 30 минут.

Мостарда из тыквы

500 г тыквы плотной консистенции, 1 кг сахара, лимон, горчица.

Тыкву порезать на кусочки (длиной 5-6 см, толщиной 1-2 см). Из сахара и 300 г воды и сока лимона приготовить сироп.
Нагреть в нём кусочки тыквы и проварить их на небольшом огне минут 5. Затем выключить огонь на 10 минут. Затем снова проварить 5 минут и снова выключить минут на 15. И опять проварить. Оставить кусочки тыквы охладиться в сиропе. Затем кусочки тыквы переложить в банку, а сироп перемешать с эссенцией, после чего залить кусочки тыквы. Поставить в холодильник минимум на ночь перед употреблением.

Мостарда из айвы.

Мостарда из айвы -самая популярная итальянская мостарда.
Я сама не делала эту мостарду, т.к. не нашла айвы.
Рецепт её приготовления похож на рецепт айвового варенья, который описан в этом посте
http://pchelka-57.livejournal.com/34742.html
Естественно, после охлаждения готового варенья, в него добавляется горчица.

Чтобы немного дать представление об употреблении мостарды, я подобрала её к тосканской колбасе буристо (свинина, кровь, жир, специи).

Источник

Adblock
detector