Меню

Бланшировать груши в сахаре

Цукаты из груши: быстрые рецепты в электросушилке, в духовке

Хорошей альтернативой кондитерским изделиям станут цукаты из груши в домашних условиях. Пользы такое угощение принесет гораздо больше, чем купленные в магазине сладости.

Полезное натуральное лакомство, разрешенное детям

Цукаты, приготовленные в домашних условиях, не содержат красителей и усилителей вкуса. Потому их принято считать натуральным продуктом.

Правила приготовления цукатов из груш

В плодах груши целый набор полезных компонентов: аскорбиновая кислота, витамины Е, группы В, значительное количество калия и множество минералов. Содержание фолиевой кислоты в грушах довольно высокое, поэтому этот фрукт рекомендуется вводить в рацион беременных женщин.

Плоды по праву относят к природным антибиотикам. Груши содержат большое количество клетчатки, чем обусловлено благотворное влияние на пищеварение. Свежие плоды имеют низкую калорийность, цукаты довольно калорийны за счет применения в приготовлении сахара.

Цукаты из плодов представляют собой уваренные в сахарном сиропе кусочки, которые впоследствии подсушивают с помощью сушилки или духовки. Блюдо получается очень сладким, а сами кусочки плодов имеют плотную консистенцию вследствие усушки. При этом сохраняется аромат и вкус используемых плодов.

В процессе приготовления цукатов часть полезных компонентов разрушается из-за воздействия высоких температур. Но важная для организма клетчатка, пектин, витамины А, С, Е, К, РР, группы В и микроэлементы остаются в продукте в достаточном количестве.

В зимнее время цукаты служат альтернативой свежим плодам груш и отличной заменой конфет и других кондитерских изделий. Высокое содержание углеводов способствует концентрации внимания, повышению работоспособности и улучшению работы мозга.

Для приготовления грушевых цукатов следует выбирать не перезревшие, довольно твердые плоды. Подойдут груши любого сорта. Очень ароматными получаются цукаты из сладких сортов.

Готовить цукаты можно из целых груш, если по размеру плоды мелкие – так сохраняется гораздо больше полезных компонентов.

Сушить сваренные в сахарном сиропе груши можно в электросушилке или духовом шкафу. Использовать можно обычную духовку газовой плиты. Главное — соблюдать правила приготовления.

Пред готовкой груши тщательно сортируют, выбирают плоды без повреждений и признаков болезни. Груши моют, удаляют хвостики и дают им обсохнуть, разложив на полотенце.

Сироп готовят из воды и сахара. Чтобы получить максимум пользы от блюда, в качестве основы можно использовать сок груш. Для этого плоды нарезают дольками, засыпают сахаром и оставляют на несколько часов (можно на ночь). Дольки должны быть некрупными. Оптимальной является толщина в 1 см.

Чтобы получить цукаты красивого цвета, нарезанные дольки перед готовкой помещают на 10 минут в воду с добавлением лимонной кислоты. Такая обработка защитит плоды от потемнения.

Для приготовления блюда понадобятся недозрелые плотные плоды

Количество сахара для приготовления цукатов может быть разным. Обычно выбирают степень сладости в зависимости от сорта груш и собственных предпочтений. Готовность долек при уваривании определяют по степени прозрачности груши и сиропа.

Сушить уваренные в сиропе груши можно без использования кухонной техники. Для этого поддоны с дольками понадобится укрыть марлей и вынести на улицу (балкон). При этом время сушки значительно увеличивается.

Готовые цукаты из груш можно хранить в сухих чистых банках с герметичной крышкой. Банки следует разместить в сухом прохладном помещении, защищенном от попадания прямого солнечного света. В процессе хранения банки рекомендуется периодически встряхивать.

Цукаты из груш в электросушилке

Для приготовления блюда понадобится 1 кг плодов, столько же сахарного песка и 30 г пудры.

Готовят их в электросушилке таким образом:

  1. Подготовленные груши режут произвольно: дольками или кубиками. Помещают нарезанные плоды в эмалированную кастрюлю. Емкость должна быть выполнена из материала, не подверженному окислению. Это может быть стекло, керамика, посуда с антипригарным покрытием.
  2. Засыпать сахар в кастрюлю с ломтиками груш, и оставить на ночь. Если такой возможности нет, можно держать груши в сахаре на 3 – 4 часа, чтоб кусочки плодов пустили сок.
  3. Дать закипеть содержимому на медленном огне, помешивая деревянной ложкой, и варить 5 минут. Затем отключить подогрев и оставить для настаивания на 3 – 4 часа. Повторить процедуру 3 – 4 раза, каждый раз оставляя груши для настаивания на тот же промежуток времени.
  4. После последнего уваривания дать грушевым долькам остыть, откинуть их на дуршлаг. Для того чтобы полностью слить сироп, понадобится примерно 1 час. Ломтики разложить на лотки электросушилки, сушить при температуре 70 градусов 5 – 7 часов.
  5. Для равномерной сушки дольки на лотках необходимо периодически поворачивать и менять местами. По окончанию сушки цукаты должны быть сухими, плотной консистенции, упругими при сдавливании. Присыпать их сахарной пудрой и переложить в сухие банки для хранения. Цукаты укладывают на плотно. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками.

Цукаты из груш в духовке

Процесс уваривания идентичен для всех видов сушки. Подготовленные дольки груш перед увариванием в сиропе можно предварительно проварить в воде. Этот вариант подходит для недозрелых груш с очень твердой мякотью.

  1. На 1 кг плодов понадобится примерно 1 л воды. В кипящую воду опустить нарезанные груши и 10 минут проварить. Откинуть на дуршлаг и затем опустить дольки в холодную воду.
  2. Сварить сироп из 1 кг сахара и 300 мл воды. Залить остывшие груши, уложенные в кастрюлю. Дать содержимому постоять около 4 часов.
  3. На медленном огне варить 5 минут. После оставить для настаивания на 10 часов. Уваривать 2 – 3 раза. При последнем процессе добавить в сироп 3 г лимонной кислоты, чтобы сделать цукаты светлее.
  4. Готовые дольки откинуть на дуршлаг и оставить для стекания сиропа на 1 –2 часа. Затем разложить цукаты на противень, покрытый пергаментной бумагой. Поместить в разогретую до 40 градусов духовку и сушить при этой температуре около 9 часов. Периодически нужно поворачивать кусочки и открывать дверцу духовки для того, чтобы скопившаяся влага могла из нее выйти.

Как сделать цукаты из целых груш

Для приготовления цукатов из целых груш следует выбрать мелкоплодные сорта. Они должны быть недозревшими без повреждений кожицы. Чтобы груши хорошо проварились в сиропе, плоды необходимо проколоть в нескольких местах зубочисткой или шпилькой.

В некоторых рецептах советуют вырезать сердцевину. Делать это не обязательно. Кроме этого, в ней сосредоточено много полезных элементов, больше, чем в мякоти.

Настаивать проваренные в сиропе плоды нужно не менее 4 часов. Можно оставить плоды в сиропе на сутки до следующего уваривания. Время варки можно увеличить до 15 минут. Сушка цукатов из целых груш без применения духовки составит 3 – 4 дня.

В остальном готовят цукаты из целых груш по общему алгоритму:

  • бланшировка в кипящей воде с последующим охлаждением;
  • трех-, четырехкратное уваривание в течение 5 минут с настаиванием от 4 часов;
  • сушка.

Очень простой рецепт цукатов из груш

По самому простому рецепту готовят цукаты без применения сушилки или духовки. На 1 кг недозрелых плодов берут 0,5 кг сахара. По желанию количество его можно уменьшить, если сорт очень сладкий. Минимальное количество — 150 г сахарного песка на 1 кг грушевых долек.

Подготовленные плоды нарезают ломтиками не толще 1 см и не менее 0,5 см. Складывают в кастрюлю и всыпают в нее сахарный песок. Перемешивают содержимое и дают время на отдачу сока. Это приблизительно 6 часов.

Читайте также:  Идеальные параметры для груши

Полученный сок сливают и варят на слабом огне в течение 15 минут. Этим сиропом заливают дольки, проваривают в течение 15 минут. Оставить на 3 – 4 часа.

После настаивания сироп снова сливают и варят на медленном огне еще 15 минут. Затем в него отправляют дольки груш, варят еще 5 минут. Дают настояться от 3 до 6 часов.

Дольки, сваренные в сиропе, откидывают на дуршлаг, оставляют на 1 – 1,5 часа, чтобы полностью слить сироп. Раскладывают цукаты на доску, покрытую пергаментом, и оставляют сушиться в хорошо проветриваемом помещении или на открытом воздухе.

На второй день сушки цукаты посыпают сахарной пудрой, через 3 дня цукаты готовы

Как приготовить цукаты из груш с корицей

Корица придаст блюду пикантность. При этом готовят цукаты по общим правилам с единственным отличием: во время последнего приваривания в сироп добавляют корицу.

Для цукатов лучше взять палочки корицы

На 1 кг груш понадобится 1 палочка. В зимнее время корица подарит пряный согревающий аромат лакомству. Блюда с добавлением специи улучшают пищеварение, ускоряют обмен веществ.

Правила хранения

Традиционный способ хранения цукатов — это фасовка их в сухие стеклянные емкости с плотно закрытыми крышками. Банки следует поместить для хранения в сухое прохладное помещение. Так цукаты допустимо хранить в течение года.

В последнее время многие хозяйки отдают предпочтение закатке цукатов. Для этого их выкладывают в стерильные банки и заливают сиропом, в котором они варились. Закатывают жестяными крышками. Такую заготовку хранить можно до 3 лет.

Заключение

Цукаты из груши в домашних условиях — простое натурально лакомство. Их можно употреблять вместо конфет, использовать для украшения кондитерских изделий. Для приготовления лакомства необходимо много времени, но результат порадует вкусом и ароматом. В домашних цукатах нет химических добавок, что также является существенным плюсом блюда.

Источник

Заготовки из груш. Несколько рецептов, которые вы вряд ли пробовали!

Пришла пора уборки урожая груш. И конечно хочется заготовить что-то на зиму. Сегодня мы представим вам несколько интересных рецептов заготовок на зиму из груш. Если вам понравится, то будем делать продолжение.

Груши в крыжовенном пюре.

1 кг. груш, 1 кг. крыжовника, ¾ стакана сахара.

Крыжовник положить в кастрюлю, добавить воду и подогревать на слабом огне до полного размягчения. Распаренные ягоды протереть через сито.

Груши нарезать дольками, опустить на 5-7 минут в кипящий раствор лимонной кислоты (1 г. кислоты на 1 л. воды), после чего переложить в подготовленные банки. Крыжовенное пюре довести до кипения и залить им груши в банках. Стерилизовать и закупорить банки.

Груши по — чешски.

1 кг. груш, 1 стакан меда, 1 ч. л. лимонной кислоты, 5 ст. л. воды

Твердые, зрелые груши очистить, сначала разрезать на четвертинки, удалить сердцевину, а затем нарезать кубиками. Подготовленные груши полить раствором лимонной кислоты (можно использовать лимонный сок). Мед разогреть и довести до кипения.

Небольшими порциями класть в мед груши и варить на слабом огне до загустения. Извлечь груши с помощью шумовки, переложить в сухие банки, укупорить и, перевернув вверх дном, охладить.

На 1 л. банку — 4 гвоздики, по 4 горошины душистого и черного перца, кусочек корицы.

Заливка: на 1 л. воды — ¼ стакана уксуса (9%) и 4 стакана сахара.

Отобрать зрелые, но достаточно твердые груши. Мелкие мариновать целиком, крупные разрезать на 2-4 части и удалить сердцевину. Груши с твердой и жесткой кожицей очистить и положить в холодную, подкисленную лимонной кислотой воду (1 ч. л. кислоты на 1 л. воды).

В таком же растворе бланшировать груши 8 минут, затем охладить в воде и уложить в подготовленные банки, предварительно положив в каждую пряности. Воду, в которой бланшировались груши, использовать для заливки. Вскипятить воду, растворить в ней сахар, добавить уксус и залить груши в банках. Пастеризовать при 85 градусах 1 л. банки 30 минут.

На 1 кг. груш — 1,2 кг. сахара, 2,5 стакана воды, ½ ч. л. лимонной кислоты.

Крупные груши вымыть, нарезать дольками, мелкие оставить с плодоножкой. Бланшировать в кипящей воде 5 минут, затем быстро охладить в холодной воде. Опустить груши в кипящий сироп и выдержать в нем 6 часов. После этого снова поставить груши на огонь, кипятить 8 минут, снять с огня и оставить на 12 часов. Так повторить 4 раза, пока плоды не станут прозрачными. В конце варки добавить лимонную кислоту. Откинуть груши на дуршлаг, дать стечь сиропу и подсушить их в духовке с открытой дверцей при 70 градусах.

Груша в сливовой заливке.

1 кг. груш, 1 кг. сливы, 1 стакан сахара, 1 л. воды, щепотка лимонной кислоты.

Сливу моем, удаляем косточки, выкладываем плоды в кастрюлю, добавляем немного воды и подогреваем на слабом огне до полного размягчения. Распаренные сливы протираем через сито.

Груши также моем, нарезаем дольками, опускаем на 7 минут в кипящую воду с лимонной кислотой и перекладываем в подготовленные банки.

Сливовое пюре перемешиваем с сахаром, доводим до кипения и полного растворения сахара и заливаем им груши. Накрываем банки крышками, стерилизуем 20 минут, закупориваем и охлаждаем.

Грушевый конфитюр с кардамоном.

3 лимона, 12 зеленых коробочек кардамона, 1,5 кг. твердых груш, 3 стакана яблочного сока без сахара, 1 кг. желатинового сахара.

Лимоны выжмите и слейте сок в большую миску. Цедру измельчите и засыпьте в маленький сотейник.

Вскройте коробочки кардамона и высыпьте туда же мелкие черные семена. С груш снимите кожицу, удалите сердцевину, нарежьте их пластинками и высыпьте в миску с лимонным соком.

Накройте пленкой, отставьте на время. Грушевые очистки смешайте с измельченной цедрой, залейте все 1,5 стаканами воды и доведите до кипения. Убавьте огонь, варите 45 минут под закрытой крышкой.

Груши переложите в кастрюлю. Очистки из сотейника пропустите через сито и переложите к грушам.

Затем налейте яблочный сок и доведите смесь до кипения. Убавьте огонь и варите без крышки в течении 20 минут. Снимите кастрюлю с огня.

Засыпьте сахар и помешивайте, чтобы он растворился. Плодовую массу снова варите до тех пор, пока она не загустеет.

Снимите с конфитюра пену, сразу же залейте в банки и закройте их герметичными крышками.

Источник

Рецепты консервированных груш

Компот (ускоренный способ)

• Для заливки: на 1 л воды — 200—300 г сахара, 4 г лимонной кислоты.

Уложить груши в банки по плечики и залить по края банок кипящий сахарный сироп. Накрыть крышками. Через 5 минут сироп слить, довести его до кипения и вновь залить груши. Через 5 мин сироп вновь слить, довести до кипения, прибавить лимонную кислоту и залить груши в банках так, чтобы он слегка пролился через края. Укупорить банки и перевернуть вверх дном до полного остывания.

• Для заливки: на 1 л воды — 100 г сахара, 4 г лимонной кислоты, щепотка ванильного сахара.

Читайте также:  Что за сорт груши северянка

Целые или разрезанные на половинки плоды положить в кипящий сироп, довести до кипения и варить на слабом огне 10 мин. Груши отделить на дуршлаге и уложить в банки по плечики. Грушевый сироп довести до кипения, заполнить им банки с грушами и стерилизовать.

• Груш, персиков, айвы и винограда — поровну.

• Для сиропа: на 1 л воды — 500 г сахара.

Очищенные и бланшированные половинки груш, персиков с жёлто-оранжевой мякотью, айвы и грозди (по 5—10 ягод) желто-зелёного винограда уложить вперемешку или рядами в банки, залить горячим сахарным сиропом, накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки — 12 мин, двухлитровые — 15 мин. Компот герметично укупорить и поставить банки вверх дном для охлаждения.

Грушевый мёд (старинный рецепт)

• 680 частей медовой патоки, 660 частей свежего грушевого сока.

• Для закваски: 4 части лучшего хмеля, 24 части воды, 1 часть прессованных дрожжей.

Смешать медовую патоку, свежий грушевый сок и долить воды, чтобы всей жидкости было 2280 частей. Смесь прокипятить при постоянном помешивании на открытом огне до остатка 2000 частей, дать охладиться и перелить в бродильный чан, который поставить в теплом месте при температуре 30—37°С.

Через сутки вылить в чан 12 частей закваски, которую приготовить следующим образом: вскипятить хмель с водой, настой слить, отжать хмель, жидкость выпаривать до остатка 12 частей, примешать дрожжи и оставить смесь на сутки в тёплом месте. Бурное брожение меда продолжается 20—30 дней, по окончании которого бочку тотчас следует перенести в прохладное место. Затем жидкость необходимо профильтровать через суконные конусообразные мешки и вылить её в другую чистую бочку для тихого брожения, продолжающегося около года.

Когда мёд сделается совершенно прозрачным, его нужно разлить в бутылки.

Бекмес, или грушевая патока (старинный рецепт)

На бекмес можно использовать падалицу и груши-дички. Плоды нужно растолочь в длинных деревянных корытах деревянными пестами, подбитыми железными гвоздями. Сок отжать прессом в деревянный жбан и нейтрализовать кислоту, прибавляя немного мела и толчёной сухой глины. После этого сок сильно взболтать и оставить на ночь.

Утром отстоявшийся сок следует процедить сквозь чистое сито и слить в большой плоский таз из меди, хорошо вылуженный, и варить на сильном огне при постоянном помешивании. Образующуюся пену все время снимать. По мере выпаривания жидкости в таз необходимо подливать свежий сок и продолжать варить в течение 6—8 ч. Долив сок в последний раз, огонь постепенно уменьшать, продолжая варку до надлежащей густоты, пока не останется примерно 1/4 первоначального количества сока. Затем снять с огня, дать остыть и слить в бочонки или другую посуду.

Хороший бекмес — густой, тёмно-красного цвета, сладкого, щиплющего вкуса, сохраняется до 10 лет. Употребляется вместо варенья или разбавляется водой для получения прохладительного напитка. Из 300 кг плодов груши получается 16 кг бекмеса.

Очищенные груши нарезать дольками, удалить сердцевину, пересыпать сахаром и выдержать сутки в холодном месте. Добавить яблочный сок для желирования и варить на слабом огне до готовности. Укупорить.

Груша в сливовом пюре

• 1 кг груш, 0,75—1 кг сливы сорта Венгерка, 50—200 г сахара, 1 стакан воды.

• На 1 л воды — 1 г лимонной кислоты.

Удалить из сливы косточки, положить её в кастрюлю, добавить воду и подогревать на слабом огне до полного размягчения. Распаренные сливы протереть через сито. Груши нарезать дольками, опустить на 5—7 мин в кипящий 0,1%-ный раствор с лимонной кислотой, после чего переложить в подготовленные банки.

Сливовое пюре довести до кипения и залить им груши в банках. Стерилизовать, как компот. Укупорить.

• 1 кг груш, 400—600 г сахара, 4 г лимонной кислоты.

Зрелые груши очистить от кожицы, нарезать дольками, удаляя сердцевину, положить в корзину для бланшировки (или в марлю). Налить в кастрюлю 2—3 стакана воды, поместить в нее корзину с грушами и тушить на слабом огне до полного размягчения груш. Пропаренные плоды протереть через сито, смешать с отваром и уварить в кастрюле до половины объёма, добавить сахар, тщательно перемешать и варить до готовности. Разложить в банки в горячем виде и укупорить.

• 1 кг грушевого пюре, 1 кг яблочного пюре, 500 г сахара, 1 лимон или 3 г лимонной кислоты.

Груши и яблоки вымыть, нарезать дольками, удаляя сердцевину, и пропустить через мясорубку. Уваривать полученную массу при постоянном помешивании до загустения, затем прибавить сахар, лимонный сок или лимонную кислоту и варить до готовности. Готовое повидло разложить в банки, обсушить в горячей духовке и укупорить.

Мармелад из груш

• На 2 л воды — 1 ст. ложка соды, на 1 кг пюре — 0,4—0,5 кг сахара.

Для приготовления мармелада отобрать зрелые, легко разваривающиеся плоды. Вымыть их, разрезать на четвертинки, удаляя при этом семенное гнездо, после чего дополнительно нарезать тонкими ломтиками и варить в растворе пищевой соды до полного разваривания. К полученному пюре незадолго до конца варки добавить сахар и, непрерывно помешивая, уварить до готовности. Готовность мармелада можно проверить следующим образом: провести ложкой по середине таза, если сохраняется след до дна — мармелад готов.

Горячий мармелад положить в горячие простерилизованные банки и оставить на 1—2 дня, а потом банки закупорить и хранить в сухом и холодном месте.

• 1 кг груш, 125 г сахара.

Зрелые груши нарезать дольками, разварить в небольшом количестве воды и протереть через сито. Помешивая, уварить до густоты, добавить сахар и варить до полного загустения. На противень положить пергаментную бумагу, слегка смазав ее растительным маслом, и размазать на ней тонким слоем горячую массу. Высушить в умеренно нагретой духовке.

Высушенную пастилу скрутить рулоном и хранить в плотно закрытых стеклянных банках.

• Сироп: на 1 кг груш — 1—1,2 кг сахара, 2,5 стакана воды, 3 г лимонной кислоты.

Дольки груш бланшировать 5 мин в кипящей воде, затем быстро охладить в холодной и опустить в кипящий сироп, выдержать в нем 5—6 ч. После первого выстаивания груши вновь поставить на огонь, кипятить 5—8 мин, снять с огня и еще выстаивать 10—12 ч. Так повторить 3—4 раза, пока плоды не станут прозрачными. В конце варки добавить лимонную кислоту, затем откинуть их на дуршлаг, дать стечь сиропу и подсушить в духовке с открытой дверцей при 60°С.

Их готовят подобно варке тройной рыбацкой ухи. В воде сварить несколько порций груш, которые затем вынуть, а в сгущенный с сахаром грушевый отвар вновь опустить отборные целые груши. После многократного обмакивания они покрываются слоем кристаллизованного сахара. После просушки в духовке груши могут сохраняться длительное время.

Сок с мякотью (ассорти)

• 1 кг груш, 2 кг клюквы, 1—2 кг сахара.

Груши очистить от кожицы и нарезать мелкими дольками. Положить в кастрюлю, добавить несколько ложек воды и тушить под крышкой, потом добавить ягоды клюквы и подогревать, пока они не пустят сок. Всю массу протереть через сито, смешать с сахаром по вкусу, подогреть, не доводя до кипения.

Читайте также:  Что такое груша штамбового типа

Разлить в банки и пастеризовать при температуре 90°С: поллитровые — 15 мин, литровые — 20 мин. Укупорить.

• На 1 л воды — 1,5 г лимонной кислоты, 200 г сахара, 10—15 г соли, 1 ч. ложка уксусной эссенции или 3 ст. ложки 9%-ного уксуса.

• На литровую банку — 2—3 цветка гвоздики, 3—4 горошины душистого перца, кусочек корицы.

Для маринования следует использовать плоды с плотной, но сочной мякотью. Лучшими сортами для маринования являются: Александровка, Бере Лошицкая, Виневка, Бере зимняя, Ильинка, Бере Слуцкая, Урожайная, Панна, Лимонка. Груши рассортировать по степени зрелости, очистить от плодоножек, остатков чашечек и вымыть. Крупные и средние плоды разрезать на половинки или четвертинки, при этом удалить сердцевину, а мелкие груши (диаметром до 4 см) мариновать целыми.

Очищенные и нарезанные груши можно хранить до бланширования в чистой холодной воде или в слабом растворе поваренной соли, чтобы предупредить их потемнение. Бланшировать груши в кипящем 0,15%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты. Продолжительность бланширования (3—10 мин) зависит от сорта, размера груш и степени их зрелости.

После бланширования плоды быстро охладить в холодной воде и уложить в стеклянные банки, на дно которых положить специи. Заливка должна содержать 20—25% сахара. В каждую литровую банку влить уксус. Банки накрыть прокипяченными в воде жестяными лакированными крышками и пастеризовать в горячей (85°С) воде: поллитровые — 15 мин, литровые — 20 мин, трёхлитровые бутыли стерилизовать 25 мин в кипящей воде, после чего сразу закатать и перевернуть крышкой вниз до охлаждения.

• Для заливки: на 1 л воды — 600—800 г сахара, 100 г столового уксуса.

• На литровую банку — 3—4 шт. гвоздики, по 3—4 горошины душистого и чёрного перца, кусочек корицы.

Отобрать зрелые, но достаточно твёрдые груши. Мелкие и средние мариновать целиком, крупные разрезать на 2—4 части и удалить сердцевину. Груши с твердой и жесткой кожицей очистить и положить в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (5 г на 1 л воды). В таком же растворе бланшировать груши 3—8 мин, затем охладить в воде и уложить в подготовленные банки, предварительно положив в каждую пряности. Воду, в которой бланшировались груши, использовать для приготовления заливки. Если в воду для бланширования груш добавлялась лимонная кислота, то уксуса в заливку надо добавить вдвое меньше. Вскипятить воду, растворить в ней сахар, добавить уксус и залить груши в банках.

Пастеризовать при температуре 85°С: поллитровые банки — 20 мин, литровые — 30 мин, трёхлитровые — 40—50 мин. Укупорить.

Груша натуральная в собственном соку

• На литровую банку — 2 ст. ложки сахара, 4 г лимонной кислоты.

Зрелые и твёрдые груши очистить от кожицы, нарезать дольками и плотно уложить в банки по плечики. В каждую банку положить сахар и лимонную кислоту.

Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки — 15 мин, литровые — 20—25 мин, двухлитровые — 35—40 мин. Укупорить.

• Для заливки: на 10 л воды — 150 г ржаной муки, или 150 г ржаных сухарей, или 100 г сухого кваса, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сухой горчицы.

Твёрдые мелкие и средние груши вымыть и уложить плодоножками вверх в посуду с широким горлом. Ряды переложить ржаной соломой, сверху также положить слой соломы.

Приготовить заливку-сусло: ржаную муку, сухари или сухой квас размешать в 0,5 л тёплой кипячёной воды, затем залить 2 л кипятка, закрыть крышкой и оставить до остывания. Процедить, добавить соль и горчицу, объём сусла довести кипячёной водой до 10 л.

Заполненную грушами посуду залить суслом, накрыть полотном, положить деревянный кружок и гнет. Первые 8—10 дней держать при температуре 18—22°С, следя за тем, чтобы верхний слой груш был покрыт суслом, а в случае необходимости долить воду. Затем перенести в холодное место для дображивания. Через 1,5 месяца груши готовы к употреблению.

• На 1 л воды — 5—10 г соли или лимонной кислоты.

Груши следует сушить с кожицей и без удаления сердцевины. Крупные плоды надо разрезать на 2—4 части, а мелкие сушить целыми вместе с плодоножкой. Плоды с жесткой мякотью предварительно опустить в воду с температурой 80—100°С и кипятить до мягкости (плоды легко соскальзывают при накалывании их на вилку или нож). Проварка убивает ферменты, вызывающие потемнение плодов.

До сушки груши можно отбелить в водном растворе соли или лимонной кислоты в течение 10—20 мин. Сушка на солнце возможна в жаркую сухую погоду. Промытые и проваренные плоды разложить в один слой на стеллажи или подносы.

При сушках в духовках, русских печах плоды положить на сито или на специальные сушильные подносы, сделанные из деревянных или железных рамок, обтянутых сеткой из нержавеющего металла. Плоды уложить в один слой, а подносы установить в несколько рядов с таким расчетом, чтобы между ними оставался промежуток в 5—7 см. Во всех случаях нужна хорошая вентиляция.

В начале сушки температура должна быть 60—65°С, а затем её нужно повысить до 70—85°С, в конце сушки температуру вновь снизить до 65°С. Продолжительность сушки зависит от сочности плодов, температуры и быстроты удаления водяных паров. Высушенные плоды должны быть эластичными, сухими и при сжимании не выделять сока. Очень удобно сушить груши на лежанке, застеленной чистой мешковиной, рассыпав их тонким слоем. В течение дня плоды следует два раза перемешать. Хорошо подсохшие за день груши необходимо досушить в печи при более высокой температуре.

Плоды можно сушить нарезанными ломтиками и нанизанными на шпагат. Нанизанные плоды подвесить с южной стороны на стенках зданий или на деревьях, а также на чердаках под железной кровлей. Хорошо высушенные груши получаются легкими и вязкими на зубах.

Из 100 кг свежих плодов выходит 20—25 кг сушёных.

Груши сушёные в сахарном сиропе

• На 1 л воды — 100—150 г сахара, 2—4 г лимонной кислоты.

Отобрать начинающие созревать груши летних и раннеспелых сортов. Мелкие плоды сушить целиком, средние — разрезать пополам, а крупные — на четыре дольки. Целые груши опустить на 15—30 мин в кипящую воду, вынуть, дать стечь воде и разложить на подносы для сушки.

Очень вкусные сушеные груши получаются из мелкоплодных сортов, если их очистить и проварить несколько минут в сахарном растворе.

Крупные груши, разрезанные на части, положить на несколько минут в холодную подкисленную лимонной кислотой воду. Сушить груши в начале при температуре 80—85°С, а после провяливания температуру снизить до 50—60°С. Можно сушить первоначально на солнце, а досушить в духовке при температуре около 70°С.

Источник