Меню

Баскский пирог с грушей и заварным кремом

ГРУШЕВЫЙ ПИРОГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

ДЛЯ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА:
300 г муки
— 100 г сахара
— 150 г сливочного масла
— 1 яйцо
— щепотка соли

ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА:
400 г молока
— 4 желтка
— 80 г сахара
— 40 г пшеничной муки
— 40 г молотого миндаля

ДЛЯ НАЧИНКИ:
2 груши
— 1 яблоко
— 20 г сливочного масла
— 50 г сахара

ГОТОВИМ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО. Взбейте размягченное сливочное масло с сахаром. Продолжая взбивать, добавьте яйцо. Всыпьте муку, добавьте соль. Замесите мягкое и эластичное тесто, разделите на две части (1/3 и 2/3). Заверните в пищевую пленку, уберите в холодильник. Затем раскатайте тесто между двух листов бумаги для выпечки. Уберите в холодильник на 15 минут.

ГОТОВИМ ЗАВАРНОЙ КРЕМ. Желтки перетрите с 40 г сахара. Добавьте муку и 100 г молока, перемешайте до однородности. В оставшееся молоко добавьте 40 г сахара, поставьте на огонь и доведите до кипения. Непрерывно помешивая, влейте в желтковую массу 1/3 горячего молока. Затем добавьте остальное молоко, хорошо перемешайте. Перелейте массу обратно в кастрюлю, поставьте на маленький огонь. Интенсивно мешая, варите крем несколько минут. Снимите с огня, когда на его поверхности появятся первые пузырьки. Крем получается довольно плотным. Чтобы смягчить его структуру, перемешайте крем в блендере. Оставьте остывать до комнатной температуры. Добавьте молотый миндаль.

ГОТОВИМ НАЧИНКУ. Груши и яблоки очистите, нарежьте кубиками. В сковороде разогрейте сливочное масло и сахар. Добавьте нарезанное яблоко, через минуту положите груши. Готовьте начинку, помешивая, еще 1 минуту.

СБОРКА. Выложите больший пласт теста в форму, сформируйте бортики. На тесто выложите остывший заварной крем. Следом равномерно распределите карамелизированные фрукты. Накройте вторым, меньшим по размеру, слоем теста (можно сделать решетку). Скрепите края. Выпекайте при 180°C 40–45 минут.

Источник

Пирог с карамелизированными грушами и заварным кремом

ОПИСАНИЕ

Тонкая песочная основа, сочные сладкие груши и много-много заварного крема.

Пищевая ценность блюда

Груша известна человечеству как минимум три тысячи лет. К сегодняшнему дню сортов груш насчитывается несколько тысяч, причем их вкусо—ароматические различия очень велики, от сладкого до кислого; плодовая мякоть варьируется от мягчайшей до твердой, структура плода — от зернистой до однородной, аромат — от сильного до слабого.

Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.

Ром у многих из нас ассоциируется с пиратами и приключенческими романами, но мало кто знает, что это за напиток, из чего его делают, чем запивают и закусывают.

Мука — это перемолотые зерна пшеницы, ржи, овса, гречихи, риса, кукурузы, льна, проса, ячменя, гороха и других злаков.

Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.

Куриные яйца приобрели большую популярность в нашей жизни, когда время на приготовление еды сократилось до минимума. Нет ничего проще омлета или яичницы, которые можно приготовить за несколько минут, к тому же благодаря полезным свойствам куриных яиц такие завтраки считаются питательными и очень сытными — по крайней мере, можно спокойно дожить до обеда, не думая о еде.

Молоко — продукт удивительный, с массой достоинств, перечислять которые можно бесконечно.

Сливочное масло — продукт, получаемый путем сепарирования или сбивания сливок из коровьего молока.

Молоко — продукт удивительный, с массой достоинств, перечислять которые можно бесконечно.

Источник

Баскский пирог с грушами по рецепту Лизы Глинской

Ароматная, нежная и невероятно вкусная выпечка всегда радует душу! Сегодня очаровательная Елизавета Глинская раскрывает уникальный рецепт Баскского пирога с грушами, в котором много фруктовой начинки и крема, а слой теста очень тонкий.

Выпечка может быть и с минимумом теста, если речь идет об ароматном баскском пироге. Рецептом полезного во всех отношениях пирога в сочетании с грушами сегодня поделится Лиза Глинская.

Баскский пирог с грушами по рецепту Лизы Глинской
Ингредиенты:

Песочное тесто для пирога: масло сливочное – 250 г, сахарная пудра – 200 г, яйцо – 1 шт., яичный желток – 1 шт., мука – 260 г, разрыхлитель – 5 г, ванилин, цедра одного лимона, ром – 5 мл, один яичный желток (для того чтобы смазать пирог перед выпеканием).

Заварной крем: молоко – 300 мл, яичные желтки – 2 шт., сахар – 60 г, мука – 20 г, кукурузный крахмал – 20 г, ром – 20 мл, цедра половины лимона, груша – 2 шт., сливочное масло (чтоб смазать форму), желток (чтоб смазать верхушку пирога).

Читайте также:  Платья на одно плечо с грушей

Приготовление теста за 3 минуты:

Смешать муку, сахарную пудру, разрыхлитель, ванилин, цедру лимона. Растереть масло с мукой до состояния крошки, добавить яйцо и ром. Замесить тесто и разделить его на 2 части. Затем обернуть пищевой пленкой и отправить на час в холодильник.

Сахар разделить пополам. Половину сахара растереть с желтками добела. Добавить муку, кукурузный крахмал и цедру половины лимона. Вторую половину сахара добавить в молоко с ванилином и поставить на средний огонь, помешивая. 50 мл слегка теплого молока с сахаром добавить в яичную массу и размешать. Оставшееся молоко довести до кипения и полностью влить в яичную массу. Как только начнет закипать, подержать еще 30 секунд, снять с огня и добавить ром. Крем поместить в холодную емкость, накрыть пищевой пленкой, дать остыть. Грушу проварить в сахарном сиропе с ромом и ванилином в течение 30 минут.

Раскатать 2 части охлажденного теста. Поместить в круглую форму 1 часть, покрыть ее заварным кремом и грушей, которую заранее избавили от лишней влаги. Второй частью теста накрыть пирог. Верхушку промазать желтком, нарисовать вилкой узоры. Отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 40-45 мин.

Источник

Баскский пирог ( Le gâteau basque )

У меня тут новая рубрика появилась. И не страшно, что я на предыдущие времени не могу найти. Верю, надеюсь, жду, что когда-то времени будет больше. А пока, торжественно представляю Вам — #рецепт_от_шефа. Неделей раньше было печенье от Седрика Гроле, сегодня очередь пирога от талантливого шефа Pablo Gicquel.

В журнале foudepatisserie продолжается challengefoudepatisserie. И на этой неделе нас ждал рецепт Le gâteau basque. А вообще, мне очень нравится эта идея. Кроме того, я снова получила отметку от журнала и не только. Шеф лично написал и отметил мою работу. Не кайф ли это?! 🙂

Итак, перейдем к пирогу. Песочное тесто, заварной крем, ваниль и ром оказались его главными героями.
Я люблю более сложные вкусовые сочетания, когда в десерте не один-два вкуса, а комбинация нескольких. Но тут выигрышно сыграла дружба рома+ ванили и их сочетание с запахом сливочного масла и карамельной ноткой от коричневого сахара. Именно это придало вкусу некой глубины и интересного звучания.

Детям очень понравилось. Мне же — просто вкусно. Особенно с чашечкой кофе. А если уж кофе, то можно и без пирога 🙂 Какая-то антиреклама получилась. Но он правда вкусный. Приготовьте и убедитесь сами 🙂

Есть несколько нюансов в приготовлении на которые хочу обратить ваше внимание.

Впервые я сделала строго по рецепту шефа, но поняла, что с такой пропорцией мне мало крема, и слишком много теста. Следующий раз готовила уже по своим ощущениям, и так мне нравится намного больше Погуглила. Убедилась, что я не одна такая , и в сети множество вариантов с дабл кремом 🙂

Успокоилась. Вычеркнула мысль о полном помешательстве. Пошла готовить, прокручивая в голове мысль:»Как хорошо, что мой тренер не подписан на меня в Инстаграм 🙂

Ниже буду показывать и тот, и тот вариант. Рецепт привожу в оригинале, но в скобках мои рекомендации по уменьшению порции. Уж больно много теста получается. Но если его заморозить , или из остатков сделать печенье , то можно месить и полную . Тесто хрупкое, рассыпчатое и вкусное само по себе.

Сразу хочу сказать, что рецепт действительно простой. Описание длинное, так как хочу всё подробно расписать и рассказать. Но по сути, здесь только две составляющие — тесто + крем + немного времени на сборку.

Для теста:

  • Яичные желтки – 225 г (75 г)
  • Сахарная пудра — 450 г (150 г )
  • Сливочное масло 82,5 — 430 (143 г )
  • Пшеничная мука – 650 ( 216 г)
  • Разрыхлитель — 10 г ( 3,3 г)
  • Цедра лимона – 10 г ( 3,3 г )
  • Соль – 2 г ( 0,6 г)

Для заварного крема ( *** порцию крема оставить такую же)

  • Молоко – 500 г
  • Сахар – 120 г
  • Желтки яичные – 80 г
  • Кукурузный крахмал – 55 г
  • Ваниль — 1 г
  • Тёмный ром – 30 г
Читайте также:  Железный купорос применение для груш

Приготовление:

1. Холодное сливочное масло смешать с сахаром и солью и лимонной цедрой до однородной массы.

2. Смешать муку с разрыхлителем. Добавить мучную смесь в масляную. Быстро перемешать только до образования крошки.

3. Ввести желтки и снова перемешать. Тесто долго не месить.

4. Переложить тесто на пергамент. Если видите, что оно слишком нагрелось, накройте вторым листом пергамента и отправьте на 15 минут в холодильник, и только затем продолжайте дальше.

5. Подготовить формы. Смазать тонким слоем сливочного масла и присыпать коричневым сахаром. Советую не пренебрегать этим пунктом. Сахар даёт не только вкус и запах, но и дополнительную текстуру.

6. Шеф говорит раскатать тесто до толщины 4 мм между двух листов пергамента. Вырезать 2 круга – 14 см для низа и 12 см для верха.

Это тесто очень быстро нагревается. Есть два метода формирования основы и бортов для пирога/тарта. По классическому — заготовку бОльшего диаметра, с помощью прокручивания, медленно и аккуратно опускают в кольцо. По второму — вырезают отдельно дно, и отдельно полоски для бортов. Я люблю по первому способу делать, но тут лучше обратиться ко второму. Тесто мгновенно тает в руках. Именно его и показываю.

Раскатать тесто до толщины 4 мм. Вырезать кольцом в котором будете выпекать верх для тарта и длинные полоски. Это будут наши борта. Поместить их в форму. С помощью острого ножа убрать остатки и отправить в морозилку на 20 минут. Форма и тесто должны полностью затвердеть.

По прошествии этого времени, с помощью замороженной формы с силой надавить на раскатанное до 4 мм тесто. Так, ькольцо вырежет дно и хорошо приклеит его к бортам. Снова отпрвить в холод на 10-15 минут. Только чтобы дно схватилось.

По рецепту шефа пирог я делала в низких кольцах , высотой 2 см. Для своего — в кольце для торта (14 см h-6 см) .

7. Пока тесто охлаждается нужно приготовить крем. Молоко со стручком ванили довести до кипения. Не кипятить.

8. В отдельной миске смешать желтки с сахаром и крахмалом. Добавить соль на кончике ножа и очень хорошо взбить. До посветления.

9. Влить в смесь молоко тонкой струйкой при постоянном помешивании. Вернуть на огонь. Довести до загустения и проварить 1-2 минуты, чтобы заварить крахмал. Извлечь стручок ванили.

10. Перелить крем в широкую и низкую ёмкость. Ещё лучше сделать это на пищевой пленке и накрыть вторым пластом . Дать крему полностью остыть.

11. Перед использованием в крем ввести тёмный ром и пробить погружным блендером. Необходимо разбить его структуру.

Сборка.

Наполнить заготовки кремом. Шеф рекомендует по 210 г в основу диаметром 12 см)

Во втором варианте я отсаживала весь крем в форму 14 см. Высота борта песочного теста — 6 см.

Закрыть форму пластом теста ( толщина 4 мм) и пройтись по нему скалкой , таким образом обрезая излишки и запечатывая край

Смазать пирог желтком и отправить в холод на 1 час.

Затем , с помощью тупой стороны ножа, сделать рисунок. Он может быть каким угодно. Часто встречается вариант, когда вилкой царапают «сеточку». Шеф же предлагает более элегантный вариант — линии ведущие от центра к окружности пирога. Если сомневаетесь сможете ли ровно нарисовать, можно взять кольцо/чашку/форму, приложить её к и аккуратно, повторяя её окружность провести линии от центра к бортам .

Покрыть желтком второй раз и отправить выпекаться в разогретую до 160 С духовку. Для низких пирогов время выпекания около 30 минут. Для высоких — 50-60 минут.

Полностью остудить пирог в форме и только затем извлечь. если не получается это сделать, острым тонким ножом пройдитесь по краям формы, как бы прорезая тесто .

Источник

Баскский пирог

Баскский пирог — традиционная выпечка в стране Басков. Его продают как в маленьких пекарнях, так и в больших супермаркетах. Пирог начиняют джемом из черной черешни, традиционным для басков или кремом из желтков. Когда в 1994 г. производители создали ассоциацию «Эгуския» для продвижения «настоящего баскского пирога», они условились об основных принципах, но оставили за каждым значительную свободу в следовании рецепту. Так, на любительском конкурсе, проводимом в рамках «Праздника баскского пирога» в сентябре в Камбо, пирожные, представленные кулинарами-любителями, отличаются друг от друга тестом, кремом, конфитюром из цельных или размельченных плодов черешни. Со временем к классическим добавились и весьма своеобразные рецепты, один из которых я сегодня и представлю – Баскский пирог от Пьера Эрме.

Читайте также:  Листья груши поражены темными пятнами

Ингредиенты для «Баскский пирог»:

  • Масло сливочное (тесто) — 250 г
  • Мука миндальная (тесто) — 125 г
  • Сахар коричневый (217 грамм в тесто, 130 в крем) — 347 г
  • Ванильный сахар (тесто) — 50 г
  • Яйцо куриное (тесто) — 100 г
  • Соль — 2 г
  • Мука пшеничная / Мука (312 грамм в тесто, 25 грамм в крем) — 337 г
  • Разрыхлитель теста (тесто) — 3 г
  • Крупа манная (крем) — 35 г
  • Молоко (крем) — 500 г
  • Ваниль (стручок, крем) — 1 шт
  • Цедра лимона (крем. С одного лимона) — 1 шт
  • Желток яичный (крем) — 2 шт
  • Сливки (крем. 11% жирности) — 125 г
  • Ром (темный, крем) — 10 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
6353.1 ккал
белки
110.5 г
жиры
356.4 г
углеводы
733.4 г
100 г блюда
ккал
324.1 ккал
белки
5.6 г
жиры
18.2 г
углеводы
37.4 г

Рецепт «Баскский пирог»:

Размягченное сливочное масло, соль и сахар взбейте при помощи блендера или кухонного комбайна до пушистого состояния. В получившуюся массу всыпать миндальную муку и ванильную сахарную пудру.Добавьте 100 грамм яиц. Это 2 средних яйца, чуть меньше. На фото я специально оставила небольшую плошечку с лишним белком. Именно столько белка у меня осталось после взвешивания необходимой массы – 100 грамм. Пишу это для тех, у кого нет весов и им трудно будет рассчитать нужный вес. И еще один совет – на упаковке от яиц обычно пишут средний вес одного яйца. Сделайте скидку на вес скорлупы и приблизительно вы сможете определить, сколько яиц нужно для того или иного веса. Перемешайте.

Теперь очередь муки. Просейте муку с разрыхлителем, всыпьте к тесту, совсем недолго перемешайте, лишь до объединения ингредиентов. Вот такой консистенции получается тесто — густое, немного вязкое.

Для крема:
Добавьте в молоко манку, стручок ванили, лимонную цедру и доведите до кипения.
Слегка взбить венчиком желтки с сахаром и мукой, добавьте к желтковой массе 1/4 часть молочной смеси, активно перемешивая

Когда масса объединится, влейте оставшееся молоко, доведите массу до кипения и держите на огне 2 минуты. Введите горячие сливки и ром, перемешайте
Снимите с огня, и охладите на водяной бане, периодически взбивая венчиком.

Теперь расскажу, как советует собирать пирог Эрме, а потом поделюсь, как сделаю я, когда буду печь этот пирог снова. Форму диаметром не меньше 30 см смазать сливочным маслом. Тесто разделить на две части. Советую одну часть, нижнюю, сделать чуть больше, чем верхнюю. Вторая, меньшая часть, будет служить крышкой. Большую часть теста уложить в форму, формируя бортики.

Вылейте на тесто крем. Вторую часть теста раскатать между двумя листами бумаги или пищевой пленки по размеру верхней части формы.

Аккуратно перенести верхнюю часть теста на пирог и закрыть крем.
Смажьте пирог яйцом и нанесите узоры вилкой.
Выпекайте при 180-190С 35-40 мин.
Теперь мои замечания и дополнения. У меня была форма 20 см, и теста, и крема оказалось многовато, поэтому я решила сделать порционный вариант в силиконовых формах для маффинов. У меня хватило теста и начинки на пять штучек. И именно эти небольшие пирожные получились гораздо удачнее, чем целый пирог. Во-первых, они легко выпрыгнули из формочек, во-вторых, тесто после выпечки в большой керамической форме оказалось очень нежным и хрупким, легко ломалось при нарезке, а маленькие пирожные уже были готовы для подачи без всякого разрезания, были плотными, ну и третье – я просто питаю слабость к порционным вариантам выпечки – есть удобно, выглядит красиво. В большой керамической форме пекла уже не раз, никаких нареканий, но баскский пирог прилип к ней намертво. Еле удалось отрезать красиво один кусочек для фото. Поэтому, мой вам совет – или берите силиконовую форму, или обильно присыпайте смазанную маслом поверхность манкой или сухарями, или, что лучше всего – делайте порционно.

Подавайте пирог полностью остывшим, иначе при нарезании начинка будет растекаться

Источник